Jacareí Tempo e Memória

Virado à Paulista
Este é o mais célebre prato da culinária típica paulista: uma mistura de arroz e tutu de feijão (massa de feijão com farinha de mandioca), acompanhados por bisteca de porco, linguiça, torresmo ou bacon frito, couve, ovo frito e banana à milanesa. Este prato surgiu no século XVII, quando os bandeirantes e os tropeiros levavam feijão e farinha em seus farnéis, pendurados nos lombos dos burros. Com o balanço dos animais, os ingredientes se misturavam, de onde surgiu o nome do prato: “virado”. Era uma refeição muito prática, pois podia ser feita num caldeirão só, com feijão cozido de um dia para outro e consumido com as mãos. A carne de porco em banha era levada nas viagens, e a banana era encontrada no caminho. Quando os viajantes estavam perto das vilas, acrescentavam ovo e couve.
Ingredientes:
4 ovos/ 4 gomos de linguiça/  4 costeletas de porco temperadas com sal,  alho socado, pimenta do reino e suco de 1 limão.
Tutu de feijão:
250 g de toicinho / 1 cebola grande bem batidinha /  2 dentes de alho amassados / 1 folha de louro /3 xícaras de chá de feijão cozido, com o caldo /
sal a gosto / molho de pimenta / 1 xícara de chá de farinha de mandioca
couve refogada:
1 maço de couve / 1 colher de sopa de óleo / 1 dente de alho /  sal a gosto
Modo de preparar:
Tempere as costeletas com sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e o alho e deixe descansar nesse tempero por 2 horas. Para fazer o tutu, pique o toucinho em pedaços pequenos e frite em sua própria gordura até que dourem e fiquem crocantes. Retirem os torresminhos e coloque-os para escorrer sobre papel absorvente. Na gordura que restou na panela, refogue a cebola, o alho e o louro. Adicione o feijão, juntamente com o caldo, e mexa com uma colher de pau. Tempere com sal e gotas de molho de pimenta a gosto, acrescente a farinha de mandioca e continue mexendo para obter um tutu bem úmido. Apague o fogo e reserve em local aquecido.
Numa frigideira de fundo largo, vá fritando as costeletas em óleo bem quente até que estejam douradas e crocantes por igual. Lave bem a couve e, usando uma faca afiada, elimine os talos e pique as folhas bem fino. Em seguida, escalde-a e escorra.
Numa panela à parte, aqueça o óleo e frite o alho esmagado, junte a couve e tempere com uma pitada de sal. Tampe a panela e cozinhe por alguns minutos, até que a verdura esteja macia.
Finalmente, frite os ovos e a linguiça. Para servir, arrume as costeletas no centro da travessa, disponha o tutu de feijão de um lado, espalhe os torresmos por cima e coloque couve do outro. Ponha um ovo frito sobre cada costeleta e acrescente os gomos de linguiça. Sirva imediatamente.